2016年食品安全周：食品衛生安全知識
食源性疾病：指由攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。它包括食物中毒、經食物中感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。
引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化學性危害。
(一)生物性危害
1.食源性細菌病原體最常見，在夏秋季節多發，引起中毒的食品常常是動物性食品。
1)病原與中毒食品：包括僅感染人的傷寒、副傷寒沙門氏菌和引起人食物中毒的鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等。多發生在夏季，傳播可通過水和食物，中毒食品主要是肉類食品，常由於食物存放不當，食用前未燒熟煮透所致。
2)臨牀表現： 腸熱型(傷寒、副傷寒)：開始出現發熱不適、全身疼痛，此後患者出現持續高熱、相對緩脈、肝脾腫大，外周白細胞下降、皮膚出現玫瑰疹。嚴重腸局壞死和潰瘍，有出血、穿孔等併發症。
急性胃腸炎型(食物中毒)：潛伏期12——24小時，突然噁心，嘔吐，腹痛，腹瀉，發熱，重者有寒戰，驚厥，抽搐與昏迷，病程3——7天，預後良好。其他類型：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血症型。
其他還有葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌屬食物中毒、蠟樣芽孢桿菌屬食物中毒等等。
志賀菌感染(痢疾) 由於進食被志賀菌污染的食物和水而引起，常常由於不衛生的加工人員接觸食品所致。表現爲噁心、嘔吐、腹瀉(有裏急後重、粘液血便)、發熱、發汗、腹部疼痛和肌肉痠痛。
霍亂 由於進食被霍亂弧菌污染的食物和飲水而引起，常見引起傳播是由於海產品或海產品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及製作食品過程或存放時被污染所致。
防治：以預防爲主，做好管水、管糞、管食品、滅蒼蠅的綜合防治措施。
細菌性食源性疾病的預防原則：
1)防止病原菌污染及毒素產生。
2)防止病原體繁殖及毒素的形成 。
3)殺滅細菌及破壞毒素2、食源性病毒 甲型肝炎 病毒爲單股RNA病毒，可感染不同動物和人。常年多發，各種年齡均易感染，水源、食物均可造成暴發流行，常見污染的食品爲冷菜、水果和果汁、乳製品、蔬菜、貝類和冷飲。
臨牀表現：潛伏期15-45天，平均30天。可有黃疸型和無黃疸型二種。
預防：主要切斷傳染途徑，控制傳染源，加強飲食、飲水、環境衛生管理。養成個人良好衛生習慣。
3.食源性寄生蟲 旋毛蟲病、絛蟲病：食用感染的動物性食品所引起。
1)囊蟲病 豬囊蟲在半透明的水泡狀包囊中，肉眼爲白色，比綠豆略大，包囊一端爲乳白色不透明的頭節，這種肉稱“米豬肉”。人吃了含囊尾蚴的肉後，囊尾蚴在腸道發育成蟲，引起人的絛蟲病;成蟲也可逆行入胃，經消化孵出幼蟲，幼蟲入腸壁通過血液達到全身，使人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致腦尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病，嚴重損害人體健康。
2)旋毛蟲病，主要寄生在隔肌、舌肌、心肌 人食用含旋毛蟲包囊的肉後經一週在腸道發育爲成蟲，併產生大量新幼蟲鑽入腸壁，隨血入全身各部位，損害人體健康，人體得病與吃生食或半生食肉類有關。
預防：加強肉品檢疫;加強市場管理防止販賣病畜肉;加強宣教，糾正不良飲食習慣;烹調加熱要徹底，防止交叉污染。
4.天然毒素類 包括
1)海洋毒素 貝類毒素麻痹性貝類毒素;魚類毒素包括河豚毒素、西加毒素和鯖魚毒素。2)真菌毒素和3)植物毒素 毒蕈中毒、豆類食物中毒、發芽馬鈴薯中毒。 毒蕈中毒常見原因及預防 蕈類又稱蘑菇，蘑菇的生長環境多種多樣，草原、樹林中菌菇生長較爲集中。毒蘑菇又稱毒蕈，在我國，毒蘑菇有100種左右，但多數種類的毒性輕微或尚不能確定，常引起人嚴重中毒的有10種。分別是：褐鱗環柄菇、肉褐麟環柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘託斑毒傘等。臨牀表現根據毒素成分，中毒症狀劃分胃腸炎型、神經精神型、溶血型、臟器損害型。預防措施應加強宣傳、避免誤食。
菜豆類食物中毒 有毒成分可能是皁素和紅細胞凝集素，具有凝血作用。中毒原因是未煮透，含毒成分未徹底破壞。臨牀表現：潛伏期一般爲2-4小時，有噁心嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭育、少數胸悶、心慌、出冷汗、四肢麻木、畏寒等，體溫一般正常，恢復快。預防：豆角易燉吃，炒食不要貪圖脆嫩。
發芽土豆中毒 有毒成分：龍葵鹼C45H73NO15，土豆發芽其幼芽和芽眼部分龍葵素含量增加。臨牀表現爲潛伏期多數2-4小時，先有咽喉抓癢及燒灼感，其後出現胃腸道症狀，劇烈吐、瀉致脫水、電解質紊亂和血壓下降，可有頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難，重者因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。
預防：低溫下貯藏土豆，防止發芽;不吃發芽、發綠色皮的土豆;生芽少的挖去芽和芽眼，宜燉、煮、紅燒吃，加食醋可破壞毒素。
(二)化學性危害
農藥殘留、有毒金屬和化合物(鉛、鎘、汞、砷、氟、多環芳烴、多氯聯苯、二噁英)、工廠化學藥品(潤滑劑、清潔洗消劑、油漆)、獸藥殘留。
亞硝酸鹽食物中毒 (1)中毒原因：誤食;食品中硝酸鹽轉變爲亞硝酸鹽;食品加工中加入過多硝酸鹽，亞硝酸鹽。
(2)中毒機制：氧化血紅蛋白中二價鐵爲三價鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機體組織缺氧。
(3)預防措施：嚴格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食;限制食品中亞硝酸鹽的添加量;加強蔬菜運輸保存衛生管理;加強水質監測。
有機磷農藥中毒 有機磷化合物是一類高效、廣譜殺蟲劑。廣泛用於農林業。
(1)中毒的原因：中毒原因主要是有機磷農藥污染食物引起。如用裝過農藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等;食物在運輸過程中受到有機磷農藥污染;剛施過有機磷農藥的蔬菜水果，沒有到安全間隔期就採摘上市，或把有機磷農藥和糧食、食品混放於同一倉庫保管，造成誤食或污染食品，投毒、自殺。
(2)中毒症狀：潛伏期多在2小時以內，潛伏期越短，病情越重。中毒輕者表現爲頭疼、頭暈、噁心嘔吐、出汗、視力模糊、無力等。還有肌束震顫、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物)、腹痛、腹瀉。嚴重有心跳加快、血壓升高、發紺、瞳孔縮小如針尖、對光反向消失、呼吸極困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進入昏迷狀態。最後可因呼吸衰竭或循環衰竭而死亡。
(3)預防 有機磷農藥專人保管，單獨貯存;器具專用;噴灑農藥須遵守安全間隔期;噴過農藥和播過毒種的農田，要樹立標誌提示羣衆;配藥拌種要遠離畜圈、飲水源和瓜果地，以防治污染;噴灑藥作業必須注意個人防護，噴藥後用肥皂水洗手、臉;蔬菜水果在食用前洗淨。
