鉛山米粉解鄉愁散文

鉛山人喜食米粉由來已久。解放前，河口古鎮的飲食店就有米粉生產銷售，不過那時候都是酒樓飲食店的自產自銷，那是純手工生產，產量很低。比較有名的酒樓是開在大橋口的長安市酒樓，老闆叫簡文卿，江西奉新縣人。據說“長安市酒樓”的招牌還是乾隆皇帝南巡時所賜。簡老闆炒菜的手藝很好，長安市酒樓早上也自銷自產早餐米粉，每碗一角二分錢，那時大家的生活都很困難，吃米粉的人很少。小時候父親帶我到長安市吃過幾次肉絲米粉和羊肉面，那個鮮味至今印象很深。

上個世紀五十年代初，住在祝家井的一個林姓個體戶，俗名叫狐狸的人開始了手工批量生產米粉，既批發給飲食店又面向普通老百姓出售。約1970年前後，有一個浙江人姓郭，把機制米粉的全套設備帶到鉛山來發展，租住在郊區清湖村，適應了鉛山米粉快速發展的市場需求。一些鉛山人也紛紛參與到加工生產機制米粉。郊區的汪家村逐漸成了“米粉生產專業村”。位於羅家橋老文化館對門的集體企業麪條社也開始加工溼米粉。麪條社的工人用平板車拉着米粉走街串巷，以大米兌換米粉收取加工費的形式銷售米粉。一斤大米兌換二斤二兩溼米粉，再找一角二分錢兌換費。工人拉出的是米粉，拉回來的是各種大米。當然也可以用糧票兌換米粉。由此鉛山人越來越喜歡純天然又方便又可多種吃法的米粉了。

米粉的生產加工都選用優質晚米，精度是標二米以上質量。加工有九道工序：浸米、瀝水、磨米（幹法）、拌粉頭、出子、蒸子、榨米粉、煮米粉、水漂、出鍋即是成品米粉了。每道工序的操作都必須規範認真，否則就生產不出鉛山米粉特有的風味。例如：浸泡大米要根據季節氣溫調節，在2至4個小時之間。拌粉頭起到一個發酵粘膠作用，即用當天早上出的米粉切成細條，拌入晚上的磨細的大米粉中，粉頭使用量爲大米粉的10％。水漂也是關鍵步驟。經煮熟後的米粉容易粘結，同時沒有韌勁。經水漂後的米粉就具有了爽口，有勁，有嚼頭的優點。

鉛山米粉的`吃活有二種。在家裏吃一般是買溼米粉在開水中燙熱後，拌入麻油、鹽、醬油、味精和“香菜”，拌勻吃也別有風味。如果要買肉做湯，總學不來飲食店燙粉的那種味道。飲食店的肉絲燙粉味道好，關鍵步驟有兩點。一是燙粉的時間要控制好。二是燙粉的肉絲湯的熬製。要選用豬的龍骨或屁股上的板骨。熬製要控制文火細熬3個小時左右。早上6點鐘開門後，再在熬製好的骨頭湯中放入用薯粉勾欠了的精肉絲。二十分鐘就可以開門迎客了。

現在的鉛山米粉已經形成了一個大產業了。估計年產值高達6600餘萬元。鉛山溼米粉除了銷往鄰近省市許多地方，還有許多鉛山人在外地開專售米粉的飲食店，掛出“鉛山米粉”的招牌來招纜顧客。“鉛山米粉”在上饒等地已經是一塊金字招牌了。

許多鉛山人回家鄉來，第一件事是吃一碗“鉛山燙粉”，以解心頭的鄉愁。