關於吃魚翅的史事與典故

中國人用魚翅作爲珍饌，在宋以前，並無詳細記載。在《宋會要》上，有魚翅的名目，說是由“市舶”經福建輸運入口，對吃法未提隻字。宋前找不到一首歌頌魚翅的詩或詞。<<蘇東坡文集>>卷帙浩繁，僅有江珧柱傳，沒有談到魚翅。(又查樑廷梧《東坡事類》，所載食品二十九條，獨無魚翅。)元朝有一本專談飲食饌的名著<<飲膳正要>>，競未列魚翅。看來用翅爲餚，蓋起於明宮。

《天啓宮詞》雲：“海鏡，江珧百寶並，黃紗籠蓋五侯鯖，後宮私做填倉會，骨董家常也學烹。”又據作者蔣之翹自注說，熹宗皇帝喜歡用炙蛤蜊、鮮蝦、燕菜、鯊魚翅等海味十多種，弄“一品窩”吃。《本草綱目》說到魚翅，但說的是鮫魚，而不是鯊魚。註解中有“鯊魚”的字樣，卻沒有說出魚翅的吃法。張岱筆記，對魚翅的敘述較多。徐霞客足跡遍天下，他的“遊記”中，只有一段說到吃魚翅。可見明朝吃到魚翅的人，並不很多。直到清朝((隨園食單》裏纔有魚翅兩味，第一種爲純用雞湯，串細蘿蔔絲，及拆碎的翅鱗摻和湯中，以柔膩、融洽爲貴。第二種用頂上火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛。後經官紳提倡，吃魚翅的風氣，才盛極一時。可是，最初並不將其視爲上品。《清稗類鈔》中說：“清時宴客，整席者，以燒烤席爲第一，燕菜席爲第二，魚翅席爲第三，海蔘席爲第四，蟶乾席爲第五，三絲席爲第六。”所謂燒烤席，即俗稱的滿漢全席。燕菜席，即以燕窩爲主的筵席。魚翅席，當然以魚翅爲主。但在六種筵席中，魚翅僅佔第三位。清乾隆時趙學敏的((本草綱目拾遺》，開始詳記魚翅的吃法。他說：“魚翅今人常嗜之品，凡宴會餚饌，必設此物爲珍享。其翅幹者成片，有大小，率以三爲對，划水翅二對，煮之拆去其硬骨，拾取軟刺，魚色如金，煮時以雞湯佐饌，味最美。漳泉有煮好剔取軟刺作團，如脂餅狀，金色可愛，名沙刺片。”他書記載極少。道光年間《廣東通志》載：“鯊魚其美在翅，粵中名魚翅。”看來，魚翅可能是先從廣東、福建等處，傳佈到各地的。

清朝同光年間，盛行吃魚翅，其原因不外兩種：一因當時宮中，將魚翅列入御膳；一因閩粵封疆大員，常把魚翅作爲貢品。上有好者，下必甚焉。各處河官鹽商，有的是錢，一席萬錢，視爲常事。酬酢頻繁，筵席間競相吃翅，名爲翅席。於是，魚翅身價百倍，由中品麗躍登首座。李蓴客《越縵堂日記》中，便有關於吃魚翅的記載。其他筆記書，也記有其烹調法。看來在清朝同光年間，吃魚翅已成爲官紳酬酢的要品了。

筆者幼從姚公鶴先生習國學。姚師曾任上海《申報))主筆，博聞強記。他說清朝末年，士大夫階層見面時，所談的'並非國家大事，大家只談<<紅樓夢》與吃魚翅兩事。談到林黛玉、薛寶釵，便覺娓娓不倦，談到玉吉翅、呂宋翅，便覺津津有昧。清朝士大夫們“食色”之慾，在這兩件小事上已表露無遺了。

姚師說，李鴻章能親自下廚做餚，魚翅亦是他所擅長。在德國時，他親自督廚，宴請名相斯麥克等。西人對中國菜向極愛好，可是對魚翅卻不甚感興趣。有一武將食魚翅時，急於進食，因翅沸熱，脣舌都燙麻木了，想吐又恐於禮不合，只得熱着吞下，一時不慎，誤將自己的假牙一併送入腹中，在外交場中有此笑話。從來李氏宴客，皆不用魚翅。

清朝張之洞家中，常食魚翅。某年，其孫患腸傷寒(即腸熱症)，病時忌口極嚴，幾乎月餘不進葷腥。那位文孫尚在稚年，其病癒不及十日，即私自入廚偷食魚翅一盅，因飽滯刺激腸管，復發高熱泄瀉下血致死。因魚翅膠性蛋白質濃厚，消化不易，腸熱症病癒不久，小腸潰瘍部分尚未完全癒合時，極易因刺激引起腸出血而致死亡。魚翅雖有滋補作用，但消化不易，許多患腸病或胃病的人，是不宜多吃的。

到民國以後，私家煮翅的韻事，依然衆口相傳。湖南譚延閩家廚煮的翅是最著名的。不但廚師手法高明，譚氏自己也能洗手入廚，對於水候(發翅的浸入時間)、火候(烹調的燜煮時間)都有深刻的研究。福建人以鄭孝胥最考究。四川人以張大幹最在行。北京人以王揖唐家用料最好，常選日本上品，王氏並能親自煮翅，人稱“魚翅王”。這種風氣，有的以此表示晉紳世家的生活藝術，有的以此表示豪門鉅富的闊綽排場。

譚延閩是以愛吃魚翅聞名的食家，他每天吃翅一盅，名聞全國。他的弟弟是名畫家譚澤閩(以寫顏體大字著名，中國銀行的市招和過去鈔票上的顏體字，都出自此公手筆)。吾與澤閻爲友，他說他哥哥晚年吃翅太多，常患溏泄。舊時沒有抽水馬桶，譚氏用的是老式木製便桶，在他的糞便中常發現未經消化的亮晶晶的魚翅碎粒，譚氏夫人稱爲“魚翅糞”。家人勸他勿再常吃翅。這事外界一度流傳，後來譚延間仍早故。所以人們求養生之道，也不能太過分，所謂過猶不及。