萬州雜醬麪散文
“老闆，來二兩雜醬麪。”
“好咧！要辣的，還是不辣的？”
每天早上，萬州城街面上的大小麪館，都會聽到這一問一答的吆喝聲。雜醬麪，因其獨特的麻辣鮮香風味，再加上老少皆宜的純正口感，幾乎成了老百姓常吃的早餐。並與羊肉格格和萬州烤魚的美名並駕齊驅，一同稱爲萬州美食的三駕馬車，聞名遐邇，享譽中外，令人垂涎三尺，讚不絕口。
雜醬麪源於以前的臊子面，是臊子面的昇華版。所謂的臊子面，就是將肉與其它的素菜合理地搭配，在油鍋裏炒熟作爲臊子，然後放在盛裝煮熟的面的碗中，摻和着吃，這種面的做法就叫臊子面。因其做法簡單，既節約吃煮飯的時間，又好吃，深受世人的喜歡。在上個世紀中或更早的時期，在萬州的車站、碼頭或馬路邊，常見許多支撐着簡易蓬蓬的路攤，主要經營臊子面，招待過往的食客，以便他們及時地趕路。
直到上世紀五十年代，一個叫“菜羹香”的路攤麪館，首先出現了雜醬麪的做法。雜醬麪一問世，因其獨特的風味和口感，深受食客的青睞，其做法便逐漸地被傳播開來。進入上世紀八十年代以後，麪館才登堂入室，進行專門的店面經營，各種風味的雜醬麪麪館，如雨後春筍般，逐漸開始風靡起來，推向全國各地，美名享譽中外。
臊子面升級改良爲雜醬麪的靈感到底來自於啥呢？從官方文庫裏，無從知曉，就連麪館裏經常做雜醬麪的師傅，也是說不出一個所以然來。因爲，每個師傅做雜醬麪的手藝，都是一個師傅跟另一個師傅口口相傳下來的。故此，市面上就出現了各種風格的雜醬麪，要說哪一家的最正宗，恐怕連包青天在世，也判不清，各有各的風味特色，不分伯仲。
前段時間休假回家，小兒子硬要拉着我，陪他去麪館吃一次雜醬麪，才肯上學。回來的路上，我一直在琢磨雜醬麪好吃的奧妙所在，一次次追問自己：是啥靈感讓做面的師父，把臊子面改良升格爲好吃的雜醬麪呢？
那天晚上，我做了一個奇怪的夢。夢見自己穿越到上個世紀的二三十年代，一大清早就坐在江邊碼頭旁的一個蓬蓬路攤。一邊吃着面，一邊欣賞着萬州古城的良辰美景。那濃濃的白霧，緊貼於彎彎曲曲的江面，與波濤洶涌的江水嬉戲追逐着，彷彿像誰家的棉花，隱藏於延綿起伏的山底之間，隨着緩緩的江風浪涌漫舞；那低矮的樓房，一個緊挨着一個，鑲嵌於坡谷，猶如天宇之間撒落下的蠶豆，數也數不清；那調皮的吊腳樓直飲江水，既讓人爲其安危揪心，又讓人嫉妒羨慕；那嫋嫋的炊煙，猶如桑蠶絲一般，越吐越多，纏繞於屋宇之間，久久不願離開；那朦朦朧朧的船塢碼頭，時不時地傳來裝卸貨物的聲音，看來，裝卸工人又是一夜未眠。
“小二哥，來一碗臊子面。”
一聲吆喝聲將我的思緒扣住，回頭一望，對面的小飯桌，不知啥時候多了兩位客人。一白髮銀鬚的老叟曲躬着身，正爲一位調皮的小姑娘端茶遞水地伺候着。
店小二很快就做好了一碗臊子面，端過來恭恭敬敬地放在小姑娘面前的桌子上，做了一個標準的請吃的姿勢，便又回到竈臺前忙碌着。
“太油膩了。”小姑娘一看麪湯裏盪漾着一層層的油珠，憋翹着小嘴嘟囔。
“小二哥，太油膩了，把湯倒掉吧。”老叟看了看碗裏的面，向店小二搖頭說。
“大爺，臊子面把湯倒了就不好吃了，面會坨的。”店小二走過來，耷拉着雙手解釋說。
“是我來吃麪，還是你來吃麪？”小姑娘生氣了。
“你，我……”店小二看着爺孫倆，支支吾吾地說不出話來。
“哎，小二哥，那就辛苦你一下，重新給她煮一碗沒燙的面吧！”老叟兩手一攤，無賴地說。
店小二沒見師傅上廁所回來，自己只好極不情願地把面給端了回去，放在竈頭上，重新開始煮麪。誰叫顧客是上帝呢？一肚子的苦水，店小二他也只能是自己吞嚥。
這次店小二吸取了教訓，首先將碗裏放好調料，沒有加湯，直接將煮好的面挑到碗裏，再放上一些臊子，然後，笑容可掬地端過來。心裏暗想：這下你該高興了吧！可那一碗麪該怎麼辦呢？一會兒看我如何收拾你，羊毛不出在羊身上，就不是我店小二。
小姑娘看了看店小二暗自奸笑的表情，又瞧了瞧碗裏的面，拿起筷子迅速地攪動了幾下，一邊用力擱下筷子，一邊更加生氣地說：“哼，這臊子素菜搭配得太多了，一點都不好吃。”她一說完，又是搖頭晃腦嘰嘰咕咕，又是直跺腳，耍起小姐脾氣來。
“你？”店小二敢怒不敢言，怕得罪了顧客，師傅回來又要責備自己，心裏想說的'話，到了嘴邊又硬生生地給嚥了回去。
“小二哥，你別生氣，我家小姐她只愛吃肉，不喜歡吃素菜。”老叟陪着笑臉雙方打圓場說，“沒辦法，又得麻煩你小二哥，重新給她煮一碗沒素菜的臊子面吧。”
“這，這……”店小二徹底給氣暈了，杵在哪兒兩眼直髮呆。
這確實爲難店小二了，他跟隨師傅學煮麪一年多來，師傅一直沒讓他親自動手炒過臊子。師傅一直說，臊子面好不好吃，關鍵看炒的臊子的味道好不好，臊子不好吃，煮的面就廢了，沒人吃。爲啥師傅遲遲不讓他動手炒臊子，店小二心裏明白：師傅表面上是讓自己多體會，其實，一是怕砸了他的招牌；二是讓自己多幫他幹活一段時間。這是行裏公開的祕密，只是沒人直接道破而已。
如今，這小姑娘刁難要吃沒素菜的臊子面，沒素菜的臊子，即全是肉的臊子。臊子里加素菜搭配：其一是葷素搭配，便於人體的吸收消化；其二是降低臊子的成本，畢竟素菜比肉便宜許多。現要炒全是肉的臊子，一則自己沒做過，怕砸了師傅的招牌；二則自己做不了主，怕挨師傅的訓斥。店小二心裏直哆嗦：師傅啊師傅，你一把尿尿滿了長江，不怕下游的湖北湖南漲洪水嗎？
“你不會做？”老叟疑惑地望着店小二。
“我，會做，會做。”店小二向爐火裏添加了幾個小煤塊，無奈地架上鐵鍋，鼓起腮幫說。
一團碎肉在燥熱的油鍋裏，直跺腳、翻滾、跳躍、喘息着，併發出呲呲的哀鳴聲。調皮搗蛋的小姑娘，一聽到油鍋裏的響聲，幾步蹦噠過去，拿起案板上的豆瓣醬，辣椒醬等各色調料瓶，一邊手舞足蹈地就向油鍋裏傾倒，一邊哼着小曲傻樂着。
“嗨，再不加水就燒焦了。”老叟也奔了過來，看了看，舀起一瓢水就倒在鍋裏。
瞬間，鬧騰的油鍋，咕嚕咕嚕地吐了幾下泡，便安靜下來，彌散出一陣陣香味來，令人垂涎不止。
不知師傅是尿完了尿，還是聞到了鍋裏的香味，他終於回來了。一回來看到竈臺上放着兩碗已經坨了的臊子面，又見店小二不停地翻炒着鍋裏的臊子肉，奇怪地問店小二說：“一大早的，你在幹嘛呢？”
“我給那小姑娘重新炒臊子呢！”店小二隨口回答說。
“哪有小姑娘？”師傅四處張望，“你？”
“那……”店小二擡頭一望，不知爺孫倆啥時早已離開了。
夢醒了，我把奇怪的夢告訴妻子。妻子聽後說，日有所思夜有所夢，那是你一廂情願的推測吧！好了，明天我給演示一下，如何炒雜醬吧！
其實，做雜醬麪，說起來也很簡單，就那麼幾步，但把味道做到極致，卻不是一件容易的事。關鍵在炒雜醬的功夫上，特別是配料的比例與火候的掌握，千人有千樣的炒法，故此，每個人炒出來的味道都不一樣。現根據妻子做雜醬麪的方法，大致歸納成以下幾個步驟，僅供大家參考學習。
第一步，原材料的選擇及準備。豬肉的選擇，要選豬前夾處的新鮮肉，去皮，肥瘦比例基本上達到三比七。爲啥要選此處的肉呢？因爲，豬的兩隻前腳活動的時間，相對來說比較多，此處的肉質鮮嫩且有韌勁，肌間脂肪含量較高，營養價值豐富，並且瘦肉之間，有明顯的肥肉，比較適合剁臊子肉。肥瘦比例的要求，主要是考慮口感的問題，若全是精瘦肉，炒出來的雜醬肉，比較乾燥口感不圓滑。不選冰凍的肉，主要是肉質不新鮮，炒出的味道不夠鮮美。若條件允許，最好選新鮮的牛肉，牛肉比豬肉有韌勁。將選好的肉洗淨，剁成肉末。最好不要用機器絞肉，因爲，手工剁肉是細工慢活，剁出來的肉，更富彈性，吃起來有韌勁，口感比較好。與此同時，其它的搭配食材幾乎也要求是末狀。如豆瓣、黃豆醬要搗碎，姜蒜、洋蔥等切成粉末狀。
第二步，製作麻辣油。其做法簡單，首先將鍋裏放入需要量的調和油，燒熱除淨水分後，再降溫到三至五成；然後，倒入盛裝一定比例的辣椒粉與花椒粉的碗裏即可。但一定要注意，倒油的時候，必須慢慢地倒入，不然，辣椒粉和花椒粉一遇到熱油會立即沸騰飛濺，或漲滿碗溢出來，燙傷手腳。
第三步，開旺火，放適量的調和油，最好不用菜籽油，放油的多少根據碎肉的多寡而論。油溫七成熱，放碎肉末翻炒；稍待碎肉末變色，便加入姜蒜末、芝麻醬、甜醬、黃豆醬、豆瓣辣椒醬等，若覺得甜味不夠，加一些洋蔥末，一起翻炒；待碎肉末與各種醬之間充分混合入味炒香後，加入適量的清水，水燒開後，再用小火，邊煮邊翻炒，直到水乾收汁爲止，起鍋待用。若雜醬臊子一次吃不完，可以放在冰箱裏，下次熱一下再吃。其實，炒雜醬臊子，就是將碎肉末與雜醬調配料等一起烹炸慢炒的過程，標準的叫法應該稱爲“炸醬麪”。由於怕外地人不理解“炸”字的意思，再加上在製作的過程中，摻雜有好幾種醬料，就用了“雜”字，常稱爲雜醬麪。
第四步，煮麪。面的要求，具有勁道的溼面，不然，面煮好後會坨，不好吃。一般菜市場就有現成的專做雜醬麪的溼面，直接買一點回去就可以了。水燒開，下面煮七成熟，撈起來盛裝在配好調料的碗中。
第五步，最簡單，也是最饞人的步驟。將煮好的麪碗裏，加入炒好的雜醬臊子、麻辣油，再撒一點香菜段，上桌攪拌幾下就可以開吃了。如果有現成的青菜葉，燙幾葉添加在裏面，調和一下口味，更好。
看着妻子做好的雜醬麪，我的心裏激動不已，迫不及待地拿起筷子，攪動了幾下，慢慢地挑起來。啊！鑲嵌在麪條上的雜醬末，彷彿像一粒粒珍珠，波光閃耀，香味四溢，令人慾入嘴又不捨。
回想起妻子跟隨我多年來，我愧淚如雨。她由調皮任性的姑娘，逐漸地成熟起來，擔負起照顧老人、養育孩子的重任來，默默地支持我的工作，讓我在外面安心放心地打工掙錢。爲了老人和孩子們吃得好、吃得香，她學會了許多傳統的美食，回家做來給大家吃。一個曾經連掛麪都做不好的人，居然現在學會了做更爲複雜工序的雜醬麪，令我震驚、刮目相看。這或許就是我們整個萬州人，勤勞、智慧、質樸、顧家的傳統美德吧！
品萬州雜醬麪，更多品的是萬州的歷史文化和領略當地的風土人情！你，要不要來二兩雜醬麪？
