揚州人的口味生活散文

近讀汪曾祺先生的《中國人的口味》歎服其見多識廣，幾乎窮盡了人間五味，讓我的舌尖足足過了一把癮。細細品味他的文字，不禁想起了老家揚州的菜餚，不覺間已經垂涎漣漣了……

揚州人的口味最大的一個特點就是清淡，即使酸甜苦辣，也只是淡淡的，就那麼一丁點兒，像蜻蜓點水一樣，絕不似鸕鶿那樣一頭扎進水裏。

揚州人的口味最講究一個“鮮”字。當地人就地取材，魚是鮮活的，提上砧板還活蹦亂跳呢；肉是新鮮的，摸在手上還有豬的餘溫；菜是新鮮的，根莖上還粘着泥土的香味兒；瓜是新鮮的，臍上還留着殘花；茭白是新鮮的，綠葉上還沾着露水；田螺是新鮮的，上面還長着一層青苔。新鮮的食材，加上廚師的精心烹飪，每一道菜都鮮香怡人。比如吃鯽魚湯下麪條，“唆唆”幾下，麪條已悉數下肚，再喝下微熱的湯汁，那個鮮的感覺真叫爽！

除了鮮，揚州人的口味還帶點甜。早春時節，大地上便生出綠茵茵的馬蘭，河崁上的灌木叢裏枸杞子也冒出鮮嫩的葉子，當地人就把馬蘭頭、枸杞葉採回來，先用開水一焯，然後撈出來，擠去多餘的水分，加適量的鹽、糖，倒點麻油一拌，甜滋滋的，香津津的`，搭着白粥吃，那個感覺真叫美！揚州人制作的點心也是甜的，比如大京果、小京果、桃酥、金剛齊，還有各種包子，無論肉包、菜包還是三丁包，都有一股甜味兒。

揚州人不太吃酸的，只有土法制作的豆醬有點酸味兒。到了盛夏，主婦們就把黃豆煮熟爛了，裹着麪粉置於陰暗處，幾天後豆麪團上就生出一層綠色的黴菌，然後將之倒進一隻陶缸，加入適量的滷水，放在陽光下爆嗮，兩週過後，一缸酸酸的、甜甜的土醬就製成了。土醬常常會招來蒼蠅，有時防範不到位，醬缸裏會翻動細長的白蛆，但這一點絲毫不影響口味。把黃瓜、茄子放在陶缸裏，一週以後就製成了醬貨，酸甜可口，清脆爽口，即使被打上一巴掌也不肯鬆口。柏楊談中國的“醬缸文化”可能就是受揚州人制醬、醬貨的啓發吧。

揚州人很能吃苦的。當地的水田裏長出一種叫茨菇的水生植物，其根莖發達成卵形的塊狀物，這就是茨菇。茨菇性甘、味苦，是隆冬季節揚州人常吃的一種菜蔬。走進菜場，你會看到一個個用藍布包着頭的農婦高聲吆喝：“買茨菇囉——賣茨菇囉——新鮮的茨菇喲——”買茨菇回家去了皮切成片白白的，切兩塊豆腐乾成條狀，洗淨三根大蔥並切成數段，在鐵鍋里加入地道的菜籽油，待其沸騰騰起一股嗆人的香味後，放入豆腐乾，爆炒兩到三分鐘後加入茨菇片，不時地翻動着，四五分鐘後再放入蔥段，加醬油、食鹽、白糖若干。再倒進適量的水，沸騰時能淹沒茨菇即可。中火燒五六分鐘後，一股清新的茨菇香味便瀰漫了整個廚房。將菜餚置於盤中，在上面放幾根大蔥起到破色效果，一道色香味美的佳餚便可上桌了；揚州產的一種白蘿蔔味道也有點苦，據說用這種食材燉排骨湯很有滋補效果，所以揚州人特別愛吃這白蘿蔔。

如今揚州人也吃辣的了。紅燒鯽魚時加入一兩段辣椒，別有風味；十三香龍蝦的味兒也有辣味，揚州人也吃得津津有味的。揚州人吃辣與四川人是無法比的，前者吃辣如二八佳人輕吹竹笛，唱起“楊柳岸，曉風殘月”，而後者就像關西大漢手持竹板，高歌“大江東去，浪淘盡，千古風流人物”。

揚州人很注意節約的，即使食材變了味，有時甚至發臭了，也不肯輕易扔掉的。年前磨好豆腐置於一隻陶缸裏用清水養着，可以一直吃到第二年的“龍擡頭”。隨着氣溫漸漸升高，豆腐水變成了渾濁的黃水，那豆腐拿在手裏黏答答的。地裏的青菜長出了菜薹，就用菜薹與豆腐一起燒，這種胺化了的豆腐聞着有一股臭味，吃起來特別的香，那湯汁還很下飯。初夏時用滷水醃好鴨蛋存於瓦罐裏，有時移動罐子不小心碰破了蛋，裏面就滲進了鹽水。這種破蛋煮熟了蛋黃呈黑色，散發出一股蛋白質的臭味，和大麥粥一起吃，有着一種特別的味道，脣齒留香，餘味無窮。

揚州人的口味，注重的是天然，講究的是生態。每一位客居他鄉的揚州人一品嚐到淮揚菜，便如同邂逅到鄰家小妹一般，感到那麼的溫馨、那麼的親切……