揚州人的口味散文

這篇文章的題目原爲《故鄉的風味》，本想讓人覺得文藝些，但故鄉與老家還是有些區別的。故鄉是自己出生的地方，現在基本上不到了；老家是對應於現在的“新家”的，還經常回到那裏去，無論是身體還是精神都與之有着千絲萬縷的聯繫。人都要孝敬父母的，父母在，老家就在。其實，回老家不只是付出孝順，同時也有收穫，那就是能品嚐到母親做的家鄉菜！

近讀汪曾祺先生的《中國人的口味》一文歎服其見多識廣，幾乎窮盡了中華美食，讓我的舌尖狠狠地過了一把癮。我本孤陋，除了老家揚州，讀書的南京，一直在常州生活，所以寡聞，寫不出汪老那樣讓人涎水漣漣的文字。雖然拜見岳父母也到過西安，看望妹妹、小姨子也去過深圳，但都是短期的，如同在地鐵上與一位香氣襲人的美女擦肩而過，遠沒有與太太長期相處的那種感覺。

俗話說，一方水土養一方人，這是頗具歷史唯物主義思想的。人是環境的一部分，地理氣候、飲食習慣對人的身體和精神都打上了烙印。從體格上看，北人雄壯，豪爽，能力搏，善狩獵；南人瘦小，適宜農耕與經商。即使同處蘇南，常州人與蘇州人還是有所不同的。常州人與揚州人相似，都有那麼一點所謂的“憨氣”，反映在飲食上，常州人的口味與揚州人的一樣，都以淮揚菜爲主，只是常州人更具創新，又在淮揚菜的基礎上引入了粵菜、川菜、魯菜、湘菜等其它菜系，從而成爲蘇南乃至整個華東地區飲食園地的一朵奇葩。常州與揚州一樣，因爲頑強抵抗，歷史上都曾數次被異族屠城。宋末元初，常州僅剩下十八戶人家。蘇州人則不同，其骨頭偏軟些，一遇外族入侵便開門而降，所以他們的文物古蹟就保護得好。常州人與蘇州人的區別便是吳國人與越國人的區別。想那勾踐，身爲一國之主，被俘後居然嚐遍敵國之君的糞便，這是揚州人、常州人斷斷幹不出來的。常州與揚州還是蠻有淵源的，揚州的邗溝最初就是由吳王夫差令人開挖的，那是爲了攻打韓國的軍事設施，如今揚州的大王廟還供着他的塑像，當地人尊其爲財神爺，每年正月初五，引得八方香客前來膜拜。如今揚州有“高曉聲文學研究會”，常州有“汪曾祺文學研究會”，對這兩位當代頗具影響力的作家各自研究，也算惺惺相惜呢。

話題不能扯太遠，還得言歸正傳。需要說明的是，本文所寫揚州人的口味，亦即常州人之口味也。這兩地的口味最大的一個特點就是清淡，即使酸甜苦辣，也只是淡淡的，就那麼一丁點兒，像蜻蜓點水一樣，絕不似鸕鶿一般一頭扎進水裏。

揚州人的口味最講究一個“鮮”字。當地人就地取材，魚是鮮活的，提上砧板還活蹦亂跳呢；肉是新鮮的，摸在手上還有豬的餘溫；菜是新鮮的，根莖上還粘着泥土的香味兒；瓜是新鮮的，臍上還留着殘花；茭白是新鮮的，綠葉上還沾着露水；田螺是新鮮的，上面還長着一層青苔。新鮮的食材，加上廚師的精心烹飪，每一道菜都鮮香怡人。比如吃鯽魚湯下麪條，“唆唆”幾下，麪條已悉數下肚，再喝下微熱的湯汁，那個鮮的感覺真叫爽！即使不起眼的炒田螺，揚州人也能做得有滋有味的。將田螺肉與韭菜一起爆炒，韭菜可以起到提鮮的效果。吃完菜再把湯汁倒進飯碗，特別下飯。何故？鮮也！

除了鮮，揚州人的口味帶點甜。早春時節，大地上生出綠茵茵的馬蘭，河崁上的灌木叢裏，枸杞子也冒出鮮嫩的葉子。當地人就把馬蘭頭、枸杞葉採回來，先用開水一焯，然後撈出來，擠去多餘的水分，加適量的鹽、糖，倒點麻油一拌，甜滋滋、香津津的，搭着白粥，那個感覺真叫美！揚州人制作的點心也是甜的，比如大京果、小京果、桃酥、金剛齊，還有各種包子，無論肉包、菜包還是三丁包，都有一股甜味兒。這種甜一點不奢侈，不像蘇州、無錫的點心甜得發膩，就像盛夏裏把窗簾全部拉開了，那明晃晃的陽光照得人都睜不開眼睛。揚州人的嘴巴也是蠻甜的，受到禮遇總會甜甜地道一聲感謝，見到長輩總會滿面春風地問好，看到同事取得成績也會真誠地送上祝賀。

揚州人不太吃酸。只有土法制作的豆醬有點酸味兒。到了盛夏，主婦們就把黃豆煮熟爛了，裹着麪粉置於陰暗處，幾天後豆麪團上就生出一層綠色的黴菌，然後將之倒進一隻陶缸，加入適量的滷水，放在陽光下爆嗮，兩週過後，一缸酸酸的、甜甜的土醬就製成了。土醬常常會招來蒼蠅，有時防範不到位，醬缸裏會翻動細長的白蛆，但這一點都不影響口味。把黃瓜、茄子放在陶缸裏，一週以後就製成了醬貨，酸甜可口，清脆爽口，即使被打上一巴掌也不肯鬆口。柏楊談中國的“醬缸文化”可能就是受揚州人制醬、醬貨的啓發，但不管怎麼說，在炎炎夏日，蔬菜都蔫吧了，能有各種醬貨品嚐，也不算寂寞了。

揚州人很能吃苦。當地的水田裏長出一種叫茨菇的'水生植物，其根莖發達成卵形的塊狀物，這就是茨菇。茨菇性甘、味苦，是隆冬季節揚州人常吃的一種菜蔬。走進菜場，你會看到一個個用藍布包着頭的農婦高聲吆喝：“買茨菇來，賣茨菇，新鮮的茨菇喲！”買茨菇回家去皮，切成片，白白的，手一摸有微微有潮溼感；切兩塊豆腐乾成條狀；洗淨三根大蔥，並切成數段。在鐵鍋里加入地道的菜籽油，待其沸騰、騰起一股嗆人的香味後，放入豆腐乾，爆炒兩到三分鐘後加入茨菇片，不時翻動以免粘鍋，四到五分鐘後再放入蔥段，加醬油、食鹽、白糖若干。倒進適量的水，沸騰時能淹沒茨菇即可。中火燒五六分鐘後，一股清新的茨菇香味便瀰漫了整個廚房。將菜餚置於盤中，在上面放幾根大蔥起到破色效果，一道色香味美的佳餚便可上桌了！揚州產的一種白蘿蔔味道也有點苦，據說用這種食材燉排骨湯很有滋補效果，所以揚州人很愛吃。揚州人能吃苦，不僅體現在菜餚上，還反映在人生奮鬥的過程中。過去因爲地勢所限，經常遭遇洪災，造成鄉民流離失所，他們背井離鄉，或去上海闖蕩，或到安徽謀生，憑藉“三把刀”的手藝，不僅養活了自己，還開創出一片事業。如今“陸琴足浴”開到南京、上海、廣州，甚至香港、臺灣。一個小女子把這種古老的手藝做得這麼大，無疑與其能吃苦是分不開的。

如今揚州人也吃辣了。紅燒鯽魚時加入一兩段辣椒，別有風味；十三香龍蝦的味兒也有辣味，揚州人也吃得津津有味的。揚州人吃辣與四川人是無法比的。前者吃辣如二八佳人輕吹竹笛，唱起“楊柳岸，曉風殘月”，而後者就像關西大漢手持竹板，高歌“大江東去，浪淘盡，千古風流人物”。如今揚州的女孩兒也漸漸“辣”了起來，據統計，自千禧年以來，揚州的離婚率增長了一倍，原因固然是多方面的，但女權意識的覺醒是一個重要的因數。過去那種大男子主義的做派，在揚州已經越來越沒有市場了。這算是社會的一種進步呢。

我們的經濟在發展，社會在進步，但人們爲了追求農作物的產量，使用大量的殺蟲劑，現在土壤裏殘留了各色各種的農藥。這些含有毒物的農產品被端上餐桌，簡直讓人懷疑究竟是在吃菜還是在吃毒呢。估計老家也好不到哪裏去。