舅老爺和他的涼皮散文

淮海地區，涼皮是很受人們歡迎的食品，在大的海碗裏，底部是燙好的綠豆芽，接着放上切好的涼皮，澆上大半碗熬好的雞湯，再撒上少許香菜和碎花生，一碗好吃的涼皮就做好了，能吃辣的人，再添上老闆祕製的辣醬，時常讓吃的人頭上冒汗，連呼痛快。

舅老爺是我奶奶的五弟，我們平時都叫他五舅老，花白的頭髮，說起話來不急不躁的，時常帶着笑容，一位讓人很想親近的和善老頭。他以前就是專替人家做涼皮的。

上個世紀，生產力不發達，地裏產的糧食不夠吃的，好長一段時間裏人們就以薯代糧，在大田裏挖出一排排壟溝，把紅薯秧子埋在壟溝上，很快就能蓬勃的生長起來，化肥農藥是完全不用的，只要及時把草除淨就行了，秋天就會有極好的回報。

霜凍來臨後，一夜之間紅薯葉子就變成了褐色，葉子耷拉着，失去了往日的活力，這時家家戶戶就開始收紅薯了。收紅薯是個很費力的活，把紅薯從地裏扒出來後，爲便於保存，大部分要切成薄片，在地裏曬上三兩天後就是地瓜幹，簡稱是山芋幹或山幹，這種山幹曾一度是我們的主食，把它磨成糊狀烙煎餅，或摻在大米里熬成稀飯充飢。

冬季農閒時，結婚的人多了起來，家族延續，繁衍子嗣，在鄉村裏是馬虎不得的大事。宴席所用的食材要提前備好，由於生活條件所限，菜裏不可能有很多肉，涼皮易入味，吃起來爽滑，就被人們當成了很好的配料，代替了一部分肉的功能。但菜裏的涼皮放多了，只在表層上有肉也不好，這常會引來親朋們不好的議論，主家辦事不大方之類的。

五舅老這時就忙了起來，每天忙着給那些事先預約好的人家做粉皮。做粉皮的第一步要把山幹裏的澱粉提出來，澱粉放在大口的磁缸裏，放上水，兩三個壯漢子開始揉麪，揉麪的質量決定了涼皮的好壞，面裏的水份要掌握的恰到好處，粘而又帶着極強的韌勁，這樣做出來的涼皮，放在鍋裏久燉不爛。

門外的一口大鍋燒滿了開水，舅老爺抓起一把和好的面，高高地扯到缸上面，一條由澱粉拉成的細線，就從手上連接到缸裏，老半天也不斷，舅老爺把細線對着晃眼的太陽看了看，澱粉拉成的細線在陽光下晶瑩而透亮，他便點頭說道可以試試了。

旁邊的人很快就把銅盆遞給了舅老爺，舅老爺就在大鍋內的水面上轉動起銅盆，銅盆陀螺似高速旋轉着，一塊麪放在了盆裏後，隨着盆子旋轉，麪粉均勻地攤在了上面，不到一分鐘，一塊薄薄的涼皮做好了，舅老爺讓人把涼皮拿去涼曬，手下的第二個銅盆早又開始旋轉了，舅老爺這時就成了指揮中樞，眼睛緊盯着盆裏的.麪皮，旋轉，加面，把做好皮子拿走，火候的大小等，全憑着他的判斷指揮着，好多人就圍着舅老爺身邊忙活起來，熱烈高興的場面像是圍着舅老爺在舞蹈。

紅薯澱粉做出的涼皮看上去是暗黑色的，樣子難看，煮好後變成了半透明的，有着極強的韌勁，口感上要好於小麥粉做出的涼皮，包容性也好，菜餚裏酸辣肉香味全能包容進去。小孩們常用新涼皮沾着自家的鹽豆吃起來，勾引着大人們的饞蟲，因爲舅老爺做出的涼皮好吃，周圍幾個村莊裏，能請上他幫忙做涼皮是很有面子的事，所以人們也甘願聽他指揮。

幫人家做好粉皮後，順路時，舅老爺就常跑到我家來，有時還會帶給我一塊喜糖，接過糖我常會高興上一陣子，喜糖是他勞動獲得的報酬，只有條件好的人家會給喜糖，大多數時候是沒有喜糖的，大家都很窮，能管頓飽飯就令他感到很滿意了。他和奶奶聊的話題經常是，誰家的小子要結婚了，女方怎麼怎麼樣。誰誰前幾天走了，那個人一輩子都很本份等普通平凡的話題，平淡的歲月裏，生與死始終是人們繞不開的主要話題。

生活逐漸好了起來，需要的涼皮少了起來，幾位表叔認爲做涼皮沒有前途，都不願跟他學這門手藝，舅老爺也常爲此嘆息。舅老爺死後，也帶走了他做涼皮的手藝，此後也就只好吃着機器粉，機器涼皮。他做涼皮用的銅盆，時常被他擦的光亮，讓人想起嗩吶班裏的銅鑼，我們小時感到好奇，常想偷着去敲擊一下，看看能不能發出“噹噹”的聲音。現在，也不知道那些銅盆落到了何處？

生活好了起來，好到可以隨意就能吃上肉，而涼皮卻一直沒有被人們遺忘掉，相反，圍着涼皮又衍生出許多新的美味吃食來，古老的工藝被人們重又發揚光大了，我想，舅老爺也沒有想到會是這樣，舅老爺若在，他也當欣慰吧。